高圧処理とは？

高圧処理とは、食品の加工に静水圧を利用する技術です。
高圧処理は、熱処理と比較して栄養素の破壊や有害物質の生成が起こりにくく、エネルギーの消費が少ないことに加え、容器内全ての部位で均―な処理が可能であり、これからの食品加工に適しています。

水深と静水圧

静水圧は水深に比例し、10m毎に1気圧（0.1MPa）ずつ増加します。自然界では、水深10000mのマリアナ海溝で100MPaの静水圧がかかります。高圧処理では、圧力容器内に人工的に発生させた静水圧を利用します。

圧力による水の状態変化

私たちが生活する1気圧 (0.1 MPa)の下では、水は0℃で氷になり、100℃で沸騰しますが、高圧下の水は異なる挙動を示します。「圧力」と「熱」はそれぞれ独立した状態変換因子であり、圧力を利用することで、加熱とは全く異なる食品加工が可能になります。

高圧処理による細胞壁の破壊

細胞壁のような硬い組織は、高圧処理により物理的な破壊が起こります。組織の破壊により、液体の浸透性の向上、成分の抽出効率の向上、食感の変化のほか、食品の内在酵素による酵素反応の促進などに効果があります。