微生物制御

200MPa以上の高圧処理により、細菌、カビ、酵母、ウイルスなどは死滅もしくは損傷するため、非加熱で食品を汚染する微生物の殺菌や寄生虫の殺虫が可能になります。
また、200MPaに満たない圧力下でも微生物の増殖が抑制されるので、食品を腐敗させずに保存することもできます。
さらに、高圧処理と加熱処理やパルス処理などを併用することで、より高い効果が得られることも分かっています。

非加熱殺菌

高圧処理は、加熱処理に比べて食品成分を変化させずに殺菌することができるため、下の図のように原料に近い色や香り、およびビタミンCなどの栄養成分を保ったジャム等をつくることができます。
また、圧力は瞬時に均一に伝わるため、調理にムラがなく、短時間での殺菌が可能です。

キウイ

    • 加熱処理

    • 無処理

    • 高圧処理

イチゴ

    • 加熱処理

    • 無処理

    • 高圧処理

耐熱性芽胞菌の殺菌

耐熱性芽胞菌は、高圧処理単独では完全殺菌が難しいことが知られていますが、加熱殺菌の事前に高圧処理を施すことで、耐熱性芽胞菌の殺菌効率が向上します。

高圧処理とその後の加熱処理による玄米由来のB.cereus芽胞の死滅曲線

従来はレトルト処理を利用していた食品も、高圧処理後に加熱することで、より穏やかな加熱条件で無菌にできる可能性があります。